Pasta orly:
Hacer un volcán con la harina dentro de un barreño. Dentro del cráter añadir las yemas, la levadura prensada disuelta en agua, la cerveza y el agua, hasta conseguir la consistencia adecuada, la sal y un chorrito de aceite. Disolver bien la harina con estos ingredientes y dejar fermentar en estufa o a temperatura ambiente.
Pelar las gambas dejando la cola y en el servicio pasarlas por la pasta orly.
Cortar la pechuga de pollo en cuadraditos de 1 cm y mezclar con la cebolla cortada del mismo tamaño más la ralladura del limón con el zumo, el azafrán, la sal y la pimienta blanca. Dejar marinar 1 hora antes de cocinarlo. En el servicio montar el pollo con la cebolla en palillos formando así las brochetas y asar a la plancha. Servir dos brochetas por ración, pueden ir acompañadas de una salsa (nata agria o una salsa dulce).
Limpiar el salmón de piel y espinas y cocerlo al vapor. Cocer las patatas con piel unos 20 minutos, dejar enfriar, pelar y pasar por pasapurés. Mezclar el salmón con el puré más la salsa de tomate más el zumo de limón, la sal y la pimienta. Formar bolitas, pasarlas por pan rallado y en el servicio freírlas. También se pueden asar al horno. Acompañar los buñuelos con salsa tártara.
Quitar el pie a los champiñones y lavarlos. Saltearlos hasta que estén blandos, añadir el ajo picado en brunoise (dejar que se dore) + la harina + vino blanco + fondo blanco + perejil y sal, dejar hervir unos minutos
En el servicio calentarlos y colocarlos en una cucharilla.
Cocer a la inglesa las espinacas sin descongelar, escurrir muy bien y meterlas en un vaso alto de la batidora con las yemas de huevo, la cucharada de mantequilla derretida, sal, pimienta y triturar hasta que quede una masa fina. Montar las claras a punto de nieve y mezclarlas con cuidado a la crema de espinacas.
Colocar en una placa de horno un papel parfinado y encima extender la masa de espinacas y espolvorear con el queso rallado, hornear a 180º C de 12-15 minutos. Volcar la masa cocida sobre un film o paño, cubrirlo con el queso batido y encima las lonchas de salmón ahumado, enrollarlo y dejar enfriar en la cámara una horas. En el servicio cortar trocitos de 2 cm.
Para la crema de queso: Mezclar el queso de untar con la nata y batir con cuidado.
Espinaca 0,20 kg
Huevo 4,00 und
Mantequilla 25,00 gr
Sal fina c/s
Pimienta blanca c/s
Queso rallado 0,05 kg
Queso Blanco 200,00 gr
Nata 0,10 l
Salmón ahumado 100,00 gr
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