Pasta orly:
Hacer un volcán con la harina dentro de un barreño. Dentro del cráter añadir las yemas, la levadura prensada disuelta en agua, la cerveza y el agua, hasta conseguir la consistencia adecuada, la sal y un chorrito de aceite. Disolver bien la harina con estos ingredientes y dejar fermentar en estufa o a temperatura ambiente.
Pelar las gambas dejando la cola y en el servicio pasarlas por la pasta orly.
Cortar la pechuga de pollo en cuadraditos de 1 cm y mezclar con la cebolla cortada del mismo tamaño más la ralladura del limón con el zumo, el azafrán, la sal y la pimienta blanca. Dejar marinar 1 hora antes de cocinarlo. En el servicio montar el pollo con la cebolla en palillos formando así las brochetas y asar a la plancha. Servir dos brochetas por ración, pueden ir acompañadas de una salsa (nata agria o una salsa dulce).
Mezclar el queso con la nata, batir hasta que quede cremoso, rellenar las endibias, colocar encima tiras de salmón ahumado y espolvorear con el picadillo de (pepinillo, cebolleta y perejil en brunoise).
Limpiar el salmón de piel y espinas y cocerlo al vapor. Cocer las patatas con piel unos 20 minutos, dejar enfriar, pelar y pasar por pasapurés. Mezclar el salmón con el puré más la salsa de tomate más el zumo de limón, la sal y la pimienta. Formar bolitas, pasarlas por pan rallado y en el servicio freírlas. También se pueden asar al horno. Acompañar los buñuelos con salsa tártara.
Quitar el pie a los champiñones y lavarlos. Saltearlos hasta que estén blandos, añadir el ajo picado en brunoise (dejar que se dore) + la harina + vino blanco + fondo blanco + perejil y sal, dejar hervir unos minutos
En el servicio calentarlos y colocarlos en una cucharilla.
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